数字化烹调技术的研究范文

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一、数字化烹调的基本原理与用途

(一)中国烹调数字化技术的形成中国烹调数字化技术，是以典范模拟化中国传统烹调技术为对象，以原料所含营养成分为物质基础，以原料营养成分的性质变化为理论参数。以定性、定量、标准化、数字化方法为标准，对传统烹调技术进行改造使之达到科学化生产的要求，从而使具备一定操作技能者可以生产出既营养科学又味、色、香、形俱佳的食品。它涵盖了研究营养素来源为主的烹调原料学，研究营养素性质、结构为主的烹饪化学，研究营养素功能、作用为主的营养学，和以营养素组成的原料变化为生产工艺的烹调工艺学和面点工艺学，并将以上学科以营养素为纽带有机地联系在一起，形成了一个完整的科学体系。首先，具体表现在中国菜、点制作过程中。以定性、定量、标准化、数字化为标准，以营养学理论为基础和核心，以原料学为对象，用组成原料的营养素性质作为原料定性的依据，确立了科学的定性方法，作为烹调的核心要素，走出“以味感受或以味为核心”的误区。其次，以定性、定量、标准化、数字化的方法为标准依据，将烹与调中模糊的计量方法，转变为标准化的数字计量方法;从营养素组成原料选用、初加工、切配、烹制、调味直至成菜、装盘等各个环节，一切技术信息以标准计量，用数字传输，按数字操作。烹调的温度用摄氏度(℃)，时间以分钟、秒表示;原料以克、千克计重;将原料老嫩转换成用生长期或含水量等表示;将颜色的深浅、味道的咸淡、酸、甜、转换为以“色度”、“味度”表示;形状的大小按“厘米”计算;等等使传统烹调达到定性、定量、标准化、数字化要求。第三，将菜、点产品营养与味、色、香、形的感性认定方法，改变为以客观为依据的两种认定方法:即直接客观认定营养与味、色、香、形和以营养素性质为依据的感官认定方法。味、色、香建立起以“度”计量机制，形以尺寸作计量等;使之达到科学化认定的要求。数字化烹调以营养为核心，绝不是否定了味的作用，味是营养素组成原料的一种性质，它虽无营养，但可以促进食欲，使人产生享受的意识。所以在数字化烹调中，“味”，仍列为感观标准、色、香、形之首。所要指出的是味感、味享受不是先天的，是后天形成的。刚出生婴儿的第一口奶，形成的依赖性，就是最好的例证。所以我们应从小培养人们以营养为核心的味感意识，使营养好与味好相统一;高血压、高血脂、高血糖人群对高盐、高糖、高脂肪食品的排斥，也说明味感后天的可以改变性。第四，菜、点的制作用实录手段按工业化生产要求，设计制作配方(又称菜、点的生产工艺，即传统烹调中的“菜谱”)，然后，由具备一定操作技能的人员按配方、工艺进行生产。理论与实践之间，师傅与徒弟之间，厨房从采购到初加工到炉灶，一切技术信息交流都以数字化的方式传输，凭数字说话，达到科学化、工程化生产的要求。有关菜、点配方的设计，有了“实录法”后，具备一定操作技能水平的厨师即可完成;而好的配方、高质量的配方还应由烹调高级技师、技师完成。

夜上海论坛(二)构建数字化的生产模式烹调数字化生产与工程化接轨，负责设计菜单和菜、点配方的人员组成，可以是十几个、几个，甚至一个人。研究院人员的组成应包括营养学专业人员、烹调高级技师、面点高级技师、厨房设备技术人员，以及卫生、消防、中医学人员等组成。负责全国、全行业标准制订，理论研究，实践指导，专用定量的数字化设备的研发等。研究所、研究室负责单位甚至是个人饭店生产工艺流程、菜单及菜、点配方的设计等。菜单和菜、点配方的设计可以是市场化的，由专业部门(如烹饪研究院、研究所或设计室)编制、出版、发行，提供给市场;也可根据大多数客人的要求、原料情况、饭店定位水平等专门设计。星级以上饭店应成立自己的设计室，由1—2人专门负责本单位菜单和菜、点配方的设计，操作人员的培训，产品质量的检查。自己有的好处是灵活、花式品种翻新快，根据客人反映与要求不断修改、完善菜、点配方，淘汰过时的菜、点配方，不断创新，尤其是大型连锁店、快餐公司，更应具备自己的研究设计机构。小型饭店、食堂、小家庭等可到市场选购营养菜谱，从中选择适合的菜、点配方，先按配方工艺试生产，再不断根据客人和自己营养要求、口味等修改工艺。但这一切的前提是必须在定性、定量、标准化、数字化的方法下进行，一切做到有数据可依。菜单设计人员或单位还应负责操作人员的培训、与客人沟通和意见反馈，以便不断提高设计水平。这样才能出精品、出名品。一个时期的精品，必须不断改进才能成为精品。精品的唯一标准是消费者的认可。随着数字化技术的推广，正宗菜系也将淡化。数字化烹调技术的生产模式，以营养为基础和核心，以保护营养为手段，以合理营养为目的，与工程化生产方式接轨，它科学，易推广，几乎不要经费投入，仅是生产方式、生产理念的变化，它适用中式烹调饭店、小家庭等所有烹调领域。

夜上海论坛(三)实施数字化操作应具备的条件1.转变观念近代科学技术和设备的不断革新，势不可挡地全面进入了中国烹调领域。经过刘正顺三十年的实验研究，在生物科学、化学科学和一切技术科学的支持下，中国烹调定性、定量、标准化、数字化操作技术(简称中国烹调数字化操作技术)已初步成形，它是以现代营养科学为基础的应用技术科学，是烹调科学的一场全面的革命，被人们所接受，需要加大宣传力度，转变人们的观念。国以民为本，“民以食为天”，食以安为先。随着小康社会的建设，人们的生活质量越来越高，对“食”愈来愈讲究科学，重视营养。实践证明，中国烹调数字化的关键，是从业人员首先要转变观念，从传统的烹调理念和方式中解放出来，与时俱进，遵循科学发展观，使中国烹调尽早实现数字化。2.培训人员培训具有菜、点数字化制作工艺设计能力的烹调技师和按数字化工艺操作的厨师(即操作工)。首先，为现有有一定理论水平和菜谱编写能力，又有一定实践操作经验的技师、厨师长，办工艺设计师培训班，使他们掌握数字化菜、点制作工艺编写能力、操作方法;其次，在现有厨师中，举办数字化操作培训班，使他们能掌握数字化操作技术。即将来的烹调操作工，可由烹饪技工学校、职业学校培养，或由有关机构组织培训，也可在烹调技师、高级技师指导下，在实践中培养。对人员的技能要求:红案厨师的技能，应熟练掌握初加工，刀功、勺功和数字化估量功及其相关名词、技术，能看懂菜肴配方;白案厨师应熟练掌握面团制作、馅心制作、成形与熟制技能及其相关名词、技术，能看懂面点配方，切配岗位掌握了刀工基本可以上岗，炉灶岗位掌握了勺功，数字化估量功，及相关应知内容可以上岗。

夜上海论坛二、中国烹调数字化体系的建立与应用

早在1994年7月和1995年4月，钱学森教授曾预言，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的产业革命。在1998年通过国家部级技术鉴定前的一次研讨会后，与会专家在写给部领导的信中指出:“刘正顺同志历时8年，不畏艰辛，自费研制的工作成果，为中国烹调逐步走上国际化、科学化、现代化道路奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转化为现代工业大生产准备了基础条件。”成果鉴定后，刘正顺又经过15年的研究，以传统烹调经验型、模拟化操作技术为基础，以组成食物原料营养成分的性质变化为理论，将传统烹调的以“味的享受为核心”转变为“以组成原料的营养成分为核心”，并以此为定性的基础，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论指导定量，以定性、定量、标准化、数字化和实录法为手段，对传统的烹调技术进行改造，使之发展成为合理化的理论，体系化了的技术，达到了科学化的要求，于2013年6月由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》，从理论上以营养成分为对象，对数字化烹调技术进行论述，从实践中介绍了技术体系建立的方法。该书出版之后，又根据实际工作的需要于2013年12月之后，陆续出版了《中国烹调数字化操作技术》、《食堂炊事员数字化烹调手册》、《小家庭数字化烹调手册》。使有了菜谱可以做出菜来，也就是实现了工业化的生产，烹调中，先按营养要求设计菜、点制作工艺，再按工艺组织生产，从理论上建立起以营养为核心的数字化烹调技术体系。同时，在实践中以“盐城迷宗菜”作平台，用五十年前的厨房设备，建立起21世纪饭店、宾馆工业化生产模式，即由中式烹调技师，负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。顾客认为“价廉物美，经济实惠”，满意度达95%以上，取得较好的社会和经济效益。同时进行数字化教学研究，一个大学三年制烹饪专业的毕业生，从事烹调工作七年不能胜任炉灶岗位工作，数字化培训后，一个月即可胜任数字化体系下的炉灶工作。用数字化方法培养初中毕业生成为操作厨师，由过去的三年缩短到一年。2014年元月以《小家庭数字化烹调手册》作教材，用小家庭现有炊具，义务举办了首期小家庭数字化烹调技术培训班。一堂理论课，两堂课操作演示，每课3小时。培训后的信息反馈，学员基本掌握按手册提示做菜，并受到特邀教育专家的肯定，反映数字化烹调方法简便、易学，做出的菜营养好、味道好。食堂则根据其各自条件，现有厨房设备，就具体对象以《炊事员数字化烹调手册》为教材，为其编写一周的菜单，再进一步编写成菜、点生产工艺，后培训炊事员和组织生产。至此中国烹调中的饭店烹调，食堂烹调，家庭烹调，三大数字化生产体系建立，也为各式饭店、宾馆的餐饮部、餐饮连锁店，各式快餐店、小吃店等，为军队、工厂、学校、机关等各式食堂，为全国小家庭烹调数字化技术体系的建立和培训提供了样板。

三、关键技术及创新点

(一)彻底改变了传统烹调技术的以“味的享受或味为核心”，改变传统烹调方法的经验型与对烹调是艺术的定位，使其回归科学。

夜上海论坛(二)确立食物营养第一的原则，它是亿万年人类进化，不断优选食物的结果，现代《食物成分表》的分析结果也得到证明，营养学家说，人吃食物就应该是吃营养素。

(三)确立中国烹调“以营养成分组成的原料为核心”，中国烹调中的一切变化都是物质———营养成分组成的原料自身或相互反应的结果，它同任何应用科学一样，必须用定性、定量、标准化、数字化的手段实现它的重复生产，即科学化生产。

夜上海论坛(四)以营养成分为纽带，将研究食物性质、功能的营养学与烹调原料学、研究营养成分在烹调中变化的烹饪化学，研究食品生产工艺的烹调工艺学，面点工艺学，及生物学、生理学等用定性、定量、标准化、数字化的方法密切地结合在一起，使烹调与食品科技、食品工程成为一个科学体系，它们仅是手工生产与工业化生产形式上的区别，产品性质等上的区别。

(五)确立以原料所含营养成分、性质为基础，以其品种、产地、生长期、性状等为依据的定性方法。

夜上海论坛(六)在定性的基础上，根据烹调需要，进一步对营养成分组成原料的性质它在烹与调过程中的变化因素等进行定量，并经过二十多年的试验，分析研究，确定了烹制的温度值，及调味的标准化方法与参数。

(七)在烹调过程中用标准化的手段规范一切与之相关的行为准则，为原国内贸易部编写了《菜肴配方编写标准》。

夜上海论坛(八)烹调中的定性、定量、标准化的行为用数字相表示，一切技术信息以数字传输。从而使中国烹调达到科学化的要求。中国烹调生产方式的科学化，为中国烹调以营养成分为核心的定性、定量、标准化、数字化理论与实践体系的建立打下基础。在理论上于2007年4月在《世界餐饮》杂志发表了“用数字化烹调制作营养餐”。2013年6月出版了以营养为核心的《中国数字化烹调工艺学》，12月出版了以营养为核心的《中国数字化烹调操作技术》，及以营养为核心的《食堂炊事员数字化烹调手册》和《小家庭数字化烹调手册》。实践中以数字化操作方法为手段，建立起饭店模式的数字化操作体系，小家庭的数字化操作体系和食堂数字化操作体系。成果的主要创新点在于:将营养学用定性、定量、标准化、数字化的方法与烹调工艺学联系在一起，使其成为以营养素为纽带将营养学、烹饪化学、烹调原料学、烹调工艺学、面点工工艺学等诸多学科联系在一起的应用学科，为21世纪中国饮食业的产业革命，为国务院印发中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)的实施打下了基础，创造了条件。

夜上海论坛四、产生的主要效益

(一)数字化烹调对传统烹调以“味享受或味为核心”及操作方法处于技艺性的不可重复阶段进行改造。成为以营养成分组成的原料为核心，为纽带，用定性、定量标准化为手段。使营养学与烹调原料学、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、饮食营养学、生理学、心理学等诸多学科联系在一起，成为一个理论上完整，实践中达到科学可重复生产的要求，并与食品工程化生产接轨。

夜上海论坛(二)数字化烹调以营养为核心，为国务院印发的“中国食物与营养发展纲要”(2014—2020年)指出的:改变我国食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩的并存，营养与健康知识缺乏，为保障食物有效供食，优化食物结构，强化居民营养改善提供了科学、切实可行的手段。若仍以传统以味享受或以味为核心，以技艺不可重复的操作方法推行纲要，很难落实到实处。

夜上海论坛(三)确立中国烹调以营养为核心的理念，可提高人们的营养观念，让人们知道味是营养素的一种性质，它并无营养，但它可以促进食欲。以婴儿喂的第一口奶，和“三高”病人对高糖、高脂肪、高盐食品的排斥为例，告诉人们味观念后天的可变性，从而确立人们营养好，与味好的统一。

(四)数字化烹调技术，极大降低了中国烹调的技术难度，使人一看就懂，一学就会，用传统方法厨师一辈子也难以掌握的油发干货技术，用数字化方法操作，一小时可终生掌握。火功菜也不复存在。既丰富了中式菜、点的花式品种，又保证的营养学家为人们制订的营养方案的落实，尤其是可为高血压、高血脂、高血糖病人吃前算或吃后算提供了依据。可以做到根据不同人群如部队、工厂、学校、运动队食堂等单位，不同营养需求，设计工艺配方，做到“看人做菜”。也为居民家庭提高营养和烹调水平提供了捷径。家庭主妇按营养学家提供的营养菜谱做菜，不但保证了营养，同时提高了菜肴质量，品种。中国烹调以营养为核心的数字化技术的推广与应用，必将极大提高我国人民“食”的科学水平，增进健康。

(五)促进营养学和烹饪化学工作者对食品成分在加工过程之中的变化规律的研究，为厨师能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法而奠定必须的理论基础，和掌握研究营养素变化规律需要的基本科学方法和技能，进一步按营养学的要求做到合理烹调。

(六)以营养成分组成的原料为核心的定性、定量、标准化、数字化技术是21世纪中国餐饮中，烹调工艺学围绕营养学为对象的一次重大产业革命，将使中国烹调的生产方法从技艺走向科学，走向工业化模式的生产，使饭店、食堂、家庭烹调等更加科学化、营养化、简单化，该成果的推广只是要求人们观念的改变，而不增加任何投入，仍使用原设备、灶具、工具惠及全体国民，走向世界，惠及世界民众，产生的社会效益与经济效益是不可估量的。

夜上海论坛(七)树立顺应烹饪产业变革形势的理念。第一、发挥市场机制的作用，烹调数字化技术体系的变革有赖于先进的仪表设备，应实行开放型合作，协同创新，采用升级模式，在原有基础上按照标准化、数字化的要求，渐进式地渗透到烹调的各个环节，带动厨具、量具、专用设备、智能化仪表和家电制造业的发展，以满足烹调数字化操作技术的要求，同时也有利于节约能源和环境保护。这是烹饪产业革命的重要内容之一，减少废气、垃圾，建立绿色经济。人力节省了，原料利用率高了，废品少了，成本也就降低了。

(八)运用信息技术，根据烹调生产与产品的特殊性，运用实录法，通过文字、录音、录像等手段，将实际操作过程记录下来，制成“软件”，形成工艺配方，提供市场;以市场为导向，构建公共技术研发服务，以企业为主体，发展应用技术服务，拓宽服务渠道。

夜上海论坛(九)变革和创新烹调人才培训体制和方式，大专院校四年制培养技师，第一年基础理论教学，第二年实习，第三年理论学习，第四年半年实习，半年毕业综合考核，发给大学毕业和技师证书。技工学校二年制培养厨师，理论、技术各学一年，毕业合格发给相应的厨师证书。技术分工:中式烹调技师、高级技师负责工艺设计、厨师负责生产，中国数字化烹调技术，极大地降低了烹调技术的难度，缩短厨师成才时间，降低厨师培训成本，提高了烹调人才的培养速度和质量。

(十)餐饮业根据饭店定位、特色、风味等情况制定菜单，并由菜、点配方设计人员，设计成菜、点配方，并不断根据季节、地域、人群变化，做到常做常新，经久不衰。以市场为导向，构建公共技术研发服务平台，中小饭店各自在菜肴制作中有了标准，便于实际操作，进入工业化的方式生产。可以企业为研发主体，开展应用技术服务，拓宽服务渠道，带动整个烹饪产业的发展。将使中餐厨房发生历史性变革，煤气大部分被电力替代，厨房炊具节能、环保、卫生，将大大降低厨师的劳动强度，技术要求，可改站着烧菜为坐着烧菜，增加了女性在厨房工作的机会，可延长厨师在厨房工作的工龄，提高厨师的素质。

夜上海论坛(十一)国家、行业将建立数字烹调研究院、所，负责营养方面的研究，制定标准、法规，厨房设计、设备的生产等，单位成立烹调工艺设计室，负责菜、点工艺设计，新品研发，产品质量控制等。在保证菜、点营养的前提下，进一步满足人们适口者诊的要求，以促进食欲，变革饮食文化的内涵。

夜上海论坛(十二)数字化烹调提倡，净菜进城，将部分餐厨垃圾留在田间作肥料，农民工留在家里就业，可减少城市就业压力。半成品工厂化机器加工，提高劳动生产力，降低厨师劳动强度，家庭主妇的技术难度。调料生产商、生产的产品应定性、定量、标准化，并应生产有区域性，针对性的红烧汁、糖醋汁等复合味调料，可直接应用予厨房，而不需要家庭主妇或炊事员自己配制。

五、与国内外同类研究成果的比较

夜上海论坛从目前掌握的技术信息看，西餐的快餐领域的“肯德基”、“麦当劳”，无论是原料的定性、定量，还是生产工艺的可重复性，都有很高水平，但它仅是几个菜、点。而中国烹调数字化操作体系，是涵盖所有中餐菜、点的制作，包括生产流程设计，与其相比难度更大，水平更高。以营养为核心的数字化烹调技术适用世界各式菜肴的制作，方法处于世界领先水平。在国内中餐领域，该技术填补了这方面的空白，是中国饮食文化史上的一次变革与创新，营养与烹调两者结合，相得益彰，更好地服务人民。

夜上海论坛六、存在的主要问题和改进措施

以营养为核心的数字化烹调操作技术体系的研究与建立是一项承前启后，继往开来的伟大民生工程，他涉及营养界，烹饪界与诸多学科，和炊具、电气、智能等多行业与领域，仅凭刘正顺一已微薄之力，不可能做好，尤其是成果的推广工作，需要政府、媒体、营养学专家、烹饪专家，与全国人民的共同参与，才能将这项工作，落实到实处，尤其营养学界的理论支持。才能进一步做好，完善这一成果。

夜上海论坛作者：刘正顺单位：盐城正顺中餐数字化烹调研究所