餐饮消费重要性范文
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第1篇
夜上海论坛 [DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.35.099
1 问题的提出
餐饮业是现代服务业的重要领域，是新形势下我国扩大内需、促进经济增长、降低失业率支柱产业之一。餐饮业是经济活跃度的风向标，是社会经济发展的“晴雨表”。自国家“光盘行动”、“八规六禁”等政策出台以来，整个社会兴起了倡导“节约消费”、打压“公款消费”、批判“中国式盛宴”的热潮，这些政策有效改变了“攀比、浪费”的消费风气，遏制了我国餐饮市场的“吃喝风”，促进了餐饮业节约、文明的消费文化和消费习惯的养成。但“光盘行动”、“八规六禁”的政策出台，各地餐饮业的高档菜肴销售明显下降，公务会议活动减少更加明显，酒店入住率持续低迷，整个餐饮业已经严重缩水，它们面临着可持续消费能力下降带来的巨大生存压力。面对餐饮业消费市场的变化，依赖公务消费畸形发展的高档餐饮业面临重新洗牌，江苏餐饮企业已经开始谋划转型、调整结构。研究家庭聚餐（普通宴请）的消费行为，关系到江苏省乃至全国餐饮业的健康、快速、可持续发展，将对整个经济社会的健康、和谐发展产生积极的影响。
2 数据与方法
联合分析（conjoint analysis）是一种新型的多元统计分析方法（也称为结合分析）。[ZW（]联合分析最初由数理心理学家Luce和统计学家Luckey提出，1964年是联合分析计量的开始。1972年Green，Wind和Jain将其应用于商业领域并取得了较好的效果。其后，联合分析技术在欧洲和美国得到广泛使用。[ZW）]它的基本思想是通过提供给消费者以不同的属性水平组合形成的产品，并请消费者做出心理判断，按其意愿程度给产品组合打分、排序，然后采用数理分析方法对每个属性水平赋值，使评价结果与消费者的给分尽量保持一致，来分析研究消费者的选择行为。联合分析方法在欧美国家的市场研究中得到了广泛的运用，主要应用于新产品概念识别、竞争力分析、价格策略、市场细分、广告研究等领域。目前，世界范围内流行的统计软件SPSS for Windows和SAS Market模块都可用来进行联合分析。本文采用SPSS 19.0（Statistical Package for Social Science）软件包的联合分析模块进行研究。整个过程分为5个阶段。
夜上海论坛 2.1 确定属性和水平
夜上海论坛 2.1.1 属性的确定
本研究为提高研究的信度和效度，将属性的设计分成以下5个步骤。
（1）由文献中取得重要的属性（包括书籍、报刊、杂志、电视、网络等）；
（2）向餐饮行业的专家、学者进行咨询；
夜上海论坛 （3）与餐饮行业经营管理人员深度访谈，以增加或修改文献中的属性；
（4）通过对消费者小范围的初步问卷调查及访谈调查，进行确认。
2.1.2 水平的确定
夜上海论坛 为减轻被调查者的负担，同时又使参数估计保证一定的精度，这就需要限制属性水平的个数。确定属性及属性水平的关键因素在于，如果不能通过使用属性水平很好地定义“产品属性”，那么产品就不能被准确的模拟。综合考虑属性和水平的要求，本研究选定的有关餐饮企业的5个属性及其13个水平，如表1所示。
2.2 产品模拟
在本文中，采用全轮廓法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations）来生成虚拟产品。全轮廓法也叫多项法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations），由全部属性的某个水平构成的一个组合叫做一个轮廓（profile）。每个轮廓分别用一张卡片表示，如卡片（1，2，3，2，1）表示：连锁餐饮品牌、价格在100～200元/人、3星级及以下、大堂用餐、中餐。像这样餐饮企业属性水平的轮廓组合就有2×3×3×2×3=108种，即被调查者要对108张卡片作评价，远远超过消费者的理性判断范围，因此采用正交设计实验法来减少组合轮廓数。使用SPSS 19.0软件，生成16个轮廓，使卡片数减少到16个。
2.3 数据收集
本文采用的调查样本是江苏省13个地级市随机抽取的1300名消费者，回收问卷1265份，有效问卷1112份。每位被调查者对表2中的餐饮消费组合进行评分（9为最喜欢，1为最不喜欢），数值越大表示越偏好。[3]最后将打分得到的数据输入SPSS 19.0模块。
2.4 效用计算
本研究是通过SPSS编程来完成联合分析任务的，利用SPSS的Category模块。建立SYNTAX文件，语法文件如图1。
我们把1112个受访者作为一个整体来做群体效用分析，得到群体效用值和属性相对重要性，见表2。
2.5 结果检验
Pearsons R检验的实际评分值与预测评分值的相关系数高达0.984，双尾检验显著性水平为0.000。Kendalls tau检验的预测评分值与实际评分值的相关系数高达0.892，双尾检验显著性水平为0.000；由此可见，Pearsons R相关系数的检验是非常显著的，模型拟合的精度是相当高的，Kendalls tau检验也显著相关。所以，我们认为联合分析模型所做出的假设和得出的成分效用值是合理的，可以说明受测者在选择餐饮形式时的偏好结构。
3 结果与分析
夜上海论坛 表2和图2是对1112个消费者综合的一个群体效用值和属性相对重要性结果，其中包括以下统计量：属性或因子的相对重要性（因子的相对重要性权数），属性水平的分值（效用），以及联合分析模型预测的排序（评分）与实测的排序（评分）之间的相关系数等。从表2和图2我们可以发现，家庭聚餐（普通宴请）时选择餐饮形式时考虑的因素依次是价格、品牌、企业档次、用餐场所、食品类型。从效用值分析可以看出，效用值越大表明消费者越偏好该属性水平。在价格方面，消费者最喜欢的是100元/人以下的标准，其它是100～200元/人的标准，最后是200元/人以上的标准；在餐饮企业选择上，消费者喜欢连锁餐饮品牌；在企业档次的选择上，消费者最喜欢到3星级及以下餐饮企业用餐，其次是到4星级，最后是到5星级；在用餐场所上，包间比大堂更受消费者欢迎；在食品的类型上，消费者最喜欢中餐，其次是火锅，最后是西餐。
4 结论与建议
夜上海论坛 （1）江苏省节约、适度消费的餐饮消费文化已经形成，餐饮企业要及时转变经营策略。本文的联合分析研究表明，江苏居民的家庭聚餐（普通宴请）最喜欢到3星级以下酒店，消费标准100元以下/人的大众消费场所。“光盘行动”和“八规六禁”活动开展以来，节约、适度、理性的餐饮消费文化已经形成良好趋势，餐饮企业要尽快转变经营方式，主动引导客人冷静消费、理性消费，创设文明消费环境，高端餐饮不必高在奢华而应高在文化上。餐饮企业要自觉贯彻“光盘行动”和“八规六禁”政策，这也是每一个餐饮企业的长远发展之道。
在经营策略上，餐饮企业要调整经营理念，如要充分合理利用食材，从源头上控制浪费；加强对餐馆服务员的职业教育和培养，从加强员工节约意识入手，在服务手段上引导顾客理性就餐；可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置，悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌，以节约为目的开展双赢的销售活动；可以采取在菜单上标明分量的方法，让消费者可以根据菜品大小按比例去点，站在顾客的立场上替他们省钱，可以培养更多的消费者的忠诚度。餐饮企业在配合主流消费观念的前提下，可以更好地宣传自己，吸引更多的顾客，建立良好的口碑，提高经营业绩。
夜上海论坛 （2）餐饮企业以消费者的动态需求为导向，调整经营战略，打造餐饮企业品牌。联合分析的结果表明，目前家庭聚餐（普通宴请）最喜欢的餐饮消费组合形式为：连锁餐饮企业品牌、价格在100元以下/人、档次为3星级及以下、在包间用中餐。餐饮企业要以此为导向，及时调整经营战略，尽最大可能创造条件满足消费者的餐饮消费需求。餐饮企业可挖掘自身优势，进行技术、文化、营销与服务创新，转变营销方式，调整目标市场，优化菜品菜系，植入养生文化，改善服务方式，努力做到差异化竞争，促进企业健康、可持续发展。
夜上海论坛 如今的消费市场已经进入品牌消费时代，餐饮企业亟须强化品牌建设，树立餐饮企业形象。品牌是企业经营理念、产品质量、服务保障和信任程度的综合体现。品牌是一个将市场、定位、形象、情感、价值等转化为营销力量并启动市场定位与竞争的过程，它能强化定位，参与竞争，而且还以其可能隐含的形象价值使企业获得持久的市场优势。目前，江苏餐饮品牌企业数量不多，质量不高，在全国的餐饮竞争中江苏餐饮企业处于弱势，江苏餐饮的品牌之路建设迫在眉睫。
参考文献：
夜上海论坛 [1]江苏省大学生实践创新项目组.官民意愿“共鸣”与政策有效执行[J].法制与社会，2014（6）.
夜上海论坛 [2]李清.光盘行动――从餐饮文化走出餐饮困境[J].商场现代化，2013（4）.
[3]何晓群，陈少杰.联合分析及其在公寓调查中的应用[J].统计研究，2000（12）：10-14.
夜上海论坛 [4]刘强.零散产业视角下的我国餐饮企业竞争战略选择[J].商业研究，2008（6）.
第2篇
夜上海论坛 随着商业地产被热炒，购物中心已经逐渐成为各级别城市商业地产开发的主流产品。相比传统百货，购物中心在建筑外形、室内外空间、业态功能、品牌丰富度以及推广模式上都有着明显的优势，伴随着不断发展变化的消费需求，带来了更多的体验式消费业态。
夜上海论坛 餐饮业态的重要性
夜上海论坛 中国人讲究民以食为天，五千年的历史孕育出各个地区多样的餐饮文化，上到皇亲国戚下到黎民百姓，对于吃的讲究永远是时代的主题，很多城市的餐饮街都是自古流传下来的文化结晶。到了现代，随着国内经济的开放，花样繁多的国际饮食也开始进入我国，而餐饮除了满足人们的基本生活以外，也体现出更多的功能，家庭聚餐、商务宴请等形式开始更多的被国人接受，餐饮业态已经充分融入了人们日常生活的各个层面。
“随着国内商业市场的发展，包括经济环境的影响，各类业态都在不断地变化，并延展出多个可能性。其中餐饮业态与购物中心的关系可谓是最为复杂和有趣的。”戴德梁行中国区商业顾问部主管及董事甄士奇指出。“在很多新开的商场里，餐饮成为最先火起来的业态。因为大家可能不会去看电影、去专卖店买东西，但是不可能不吃饭，餐饮是人们生活的一部分，加上现在可以选择的空间越来越多，从环境、口味、服务这些软性的因素，再到多样的餐饮类型，都可以为商场带来人气，进而提升商场的商业氛围。”
夜上海论坛 从市场本身的反应看，很多新开张的商场，都会在餐饮上有所倚重，相较于国际公认的30%的餐饮业态比例，我国开业期餐饮业态比例基本达到35%。尤其是一些地处城市新兴区域的购物中心项目，需要利用餐饮的聚客能力在前期尽快提升商业氛围，缩短商业培养期。
夜上海论坛 随着餐饮业态重要性的逐渐体现，越来越多的老牌百货企业开始重视餐饮业态。近两年很火的“百货商场购物中心化”就是在原有百货商场以零售业态为重点的基础上，进行业态的调整，增加餐饮及娱乐休闲业态的比例，来迎合消费需求的变化。即使是如王府井般的老牌百货，也要遵循消费者不断变化的需求，来调整自身的经营策略，这样才能时刻保持在市场中的地位。
餐饮业态需要配合
“餐饮业态和其他业态的组合，可以加强商业氛围的形成，比如餐饮和冰场的结合，可以很好的使两种氛围融合，将餐厅布置在冰场及挑空的两边，就餐的人就可以一边享受美食一边观看冰场的活动，乐趣非凡。另外餐饮与电影院的结合也是如此，可以在影院周围设置休闲快餐等，既可以为等待观影的消费者提供休憩的场所，又可以为餐厅带来生意，一举两得。”甄士奇认为，餐饮业态的重要性不言而喻，但仍需要其他业态的配合，才能更好地发挥其功能。
夜上海论坛 餐饮业态另一个“短板”在于其不高的租金收益水平，由于餐饮行业的收益率相比零售业要低很多，包括设备、人员、装潢等成本却相对较高，加上餐饮业态多集中于商场的最高层，因此反应到租金水平上，其承租能力相对较弱。正因为这样，餐饮业态让人“又爱又恨”，与其他业态的结合，既可以借助其他业态提升餐厅的人气，又可以借助其他业态的存在提高餐厅的租金。
其次，在建筑设计上，飞天梯的运用也在一定程度上解决了高楼层通达性的问题，可以使消费者快速到达餐饮楼层，提升餐饮的租金。“对于购物中心来说，餐饮业态的地位越来越重要，业主或者顾问团队需要在前期就做好具体的餐饮类组合，以及相应的硬件设施，这样才能在最大限度地发挥餐饮功能的同时，保证开发商良好的收益。”甄士奇指出。
餐饮业态的未来
第3篇
1 方法
从餐饮单位共采样2356份，包括碗、盘（碟）、汤勺（匙）、茶杯（酒杯）、筷子、熟板（熟刀）。采样方法：用大肠菌群快速检验纸片（南京三爱实业有限公司生产）对样品进行大肠菌群检测，均在有效期内使用。现场随机抽取常用的消毒后准备使用的各类餐饮具每件贴纸片2张，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，或其它规定位置。30秒后取下，放于无菌袋中，筷子5只为一份样品，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即将进口端（约5cm）抹试纸片每份样品2张，将接种好的纸片放于37℃培养箱中，培养16―18/h。观察结果，纸片呈均匀紫蓝色为阴性，纸片变黄并在黄色背景下出现红色斑点或片状红晕为阳性，检出大肠菌群阳性为不合格。
2 结果分析
夜上海论坛 经对城区2356份各类餐饮具消毒效果检测，合格1998份，合格率84.80%（表1），从检测结果看出大肠菌对餐具污染是十分严重，是造成餐具不合格的主要原因，抽检不同种类餐饮具发现，茶杯类合格率最高，同时检测发现不同规模的餐饮单位餐饮具消毒效果有较大不同，星级酒店、大型饭店合格率最高为97.96%，中型饭店合格率为80.71%，个体小型饭店、快餐店合格率最低65.08%，采用不同消毒方法餐饮具消毒合格率存在差异，采用蒸汽、蒸煮法消毒的合格率最高为93.72%，采用化学方法消毒池、消毒清洗的合格率为78.64%。
表1 不同餐饮具检测结果
3 讨论
