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夜上海论坛 一、酒店餐饮业现状：
1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。
夜上海论坛 过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。
2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。
酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆夜上海论坛、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。
3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。
二、餐饮业发展中存在的主要问题：
夜上海论坛 1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。
2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。
三、本单位在行业中所处地位及现状：
夜上海论坛 1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。
夜上海论坛 2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。
夜上海论坛 【论文摘要】调查报告选取长沙职业技术学院残疾人高职教育部29名专兼职教师为研究对象，对其教育教学观念、专业技能水平、教学心态及行为、继续教育和教学研究情况等进行了问卷调查，结果表明在从事残疾人高职教育的过程中，多数教师教育教学观念较为正确，能跟上时展的潮流，基本能胜任当前的残疾人高职教育教学工作，但也存在主体意识不强、畏难情绪严重、成就感过低、对学生期望值过低、与残障学生交流沟通能力缺乏等问题。由此加强对残疾人高职教育教师的专业培训，加强教学改革和校本研究，稳定师资队伍建设就具有十分重要的现实意义。
夜上海论坛 一、研究目的
(一)了解残疾人高职教育教师的教育观念，包括:教师的特殊教育观、残疾学生观、特殊教育质量观、残疾学生成才观等;
夜上海论坛 (二)了解残疾人高职教育教师的专业技能情况，包括:手语(盲文)翻译与交流能力、组织教学能力、控制课堂能力、制作教具能力、教学研究能力等;
夜上海论坛 (三)了解残疾人高职教育教师的教育行为情况，包括:教学进度及教学任务完成情况、思想教育、个别化教育与因材施教、教学心态等;
夜上海论坛 (四)了解残疾人高职教育教师继续教育与开展研究情况，包括:对残疾高职学生心理的学习、阅读特教书籍、经验总结、论文撰写与发表、课题研究等;
(五)针对教师的教育观念、专业技能及教育研究的现状提出改进及培训策略，提高残疾人高职教育教师的综合素养，进而提高残疾人高职教育的教学质量。
夜上海论坛 二、研究方法
夜上海论坛 本研究选取了长沙职业技术学院残疾人高职教育部29名专兼职教师为调查对象。被试的年龄范围为24-49岁，其中以35岁以下教师居多，占到72.4% ，男教师所占比例较大，占到62.1%，兼职教师和非师范专业毕业教师比例较大，分别占55.2%和65.5% ;教师学历方面以本科学历为主，占到72.4%，专科学历和研究生学历所占比例都不大。(见表1)
夜上海论坛 本研究在残疾人高职教育部相关人员的协助下由研究者本人亲自组织进行测试。为了保障测试的顺利进行，在测试前向残疾人高职教育教师说明了本次测试的目的和意义，消除了他们的思想顾虑。集中测试，一小时后收回。
调查完毕，由研究者统一对问卷进行编码处理，并输入计算机管理，最后采用EXCEL2003和SPSS12.0统计软件进行分析处理。
三、调查结果与分析
(一)教育观念
夜上海论坛 特教观方面，有93%的教师认为办好特教高职最重要的是领导的重视程度、管理水平和招收的学生质量，这说明教师的主体责任意识不够，把办学的质量更多地寄希望于院领导，更多依赖学生资质。有76 %的教师认为虽然残障生特殊性太明显，但不能因为怕受到外界的伤害便对其进行封闭式管理，这说明教师的教育思想还是比较理性，毕竟残疾学生将来也会走人社会，过度的保护对其没有多大益处。有34%的教师认为正常人的语言是有声语言，聋哑人的语言是手语，但有52%的教师否认这种观点，说明教师对于聋人语言问题的定位还是比较模糊，这可能与国内外学者对聋哑人语言归属问题的争论有关。93%的教师认为特教高职教师需要更多的爱心、耐心、细心、信心，这说明教师对残疾人高职教育可能面临的困难有较为清晰的认识和充分的心理准备，但对于困难的认识可能也有过分夸大的倾向，进而产生畏难情绪和抵触心理。
夜上海论坛 学生观方面，有69%的教师否认“残障生是可怜的，所以应该对他们的要求尽量少一些”，这说明大多数教师的教学态度还是比较端正，同时这种认识也比较科学，毕竟残疾人高等职业教育的重要目的就是要让残疾人通过大学的学习做到“残而不废”，过度的怜悯某种意义上讲是对残疾人的一种伤害。86%的教师否认“绝大多数残障生是很单纯的，但有个别残障生品性不好，是无药可救的”，这说明大多数教师还是认识到残疾人高职教育的复杂性，当然这与教师和残疾学生缺乏深人交流沟通也有关系。有31%的教师认为残疾人比正常人的智力差很多，有59%的教师认为残疾人比正常人的智力差别不是很大;有76%的教师认为残障生之间的个别差异性非常显著，这两点说明教师对残疾学生的可教育性还是抱有一定期望，但也注意到了残障学生之间以及残障学生和健全学生之间存在较大的个别差异。有21%的教师认为与残疾学生在一起，自己感觉到庆幸和幸运，但有79%的教师对此说不清，这说明教师面对残疾和残疾学生时表现出较为复杂的心态。
夜上海论坛 质量观方面，有76%的教师认为“残疾人高职教育的目标应当是残障生综合素质和专业技能并行发展”，有45%的教师认为残疾人高职教育主要是培养他们掌握“一技之长”，将来能独立谋生。这说明大多数教师对残疾人高职教育还是抱有较高的期望，部分教师的态度较为现实，强调对残疾学生生存技能的培养。
夜上海论坛 人才观方面，有10%的教师认为通过教育和学习，绝大多数的残疾学生能够成才，但有31%的教师否认这种观点，另有59%的教师说不清，这说明教师对残疾学生通过大学成才没有足够的信心。
(二)教育技能
夜上海论坛 教育技能是教师能否顺利从事残疾人高职教育的专业能力，它制约着残疾人高职教育的教学质量。交流能力方面，只有25%的教师认为自己的手语(盲文)比较准确流利，与残疾学生交流.自如，有65%的教师说不清，这说明多数教师的交流能力和交流手段有待加强，有34%的教师感觉与残疾人的信息交流很慢很难，有65%的教师在课堂教学中主要采用板书的方式进行教学，这说明教师与残疾学生的交流手段比较缺乏，信息交流比较缓慢。
组织教学能力方面，有45%的教师认为残疾人高职教育中教学方法是次要的，关键是要让学生学懂;有93%的教师经常通过实物、多媒体、角色扮演等直观教学手段来组织教学;对残疾学生再三问一个同样的问题，93%的教师的回答是已经习惯了。这说明多数教师能够不断探索和改变自己的教学方式，进而适应残疾人高职教育的要求，同时也表现出教学中的某些被动和无奈。
教学研究能力方面，有93%的教师平时有意识地针对教学中出现的间题加强对残疾人学习特点的研究，100%的教师经常通过观察、提问等方式来了解残疾学生的学习水平，90%的教师经常反思自己的教学目标、教学措施、教学效果，59%的教师经常翻阅特教书籍和相关杂志，24%的教师曾发表过相关的学术论文，35%的教师参与或主持过相关的课题研究。这说明多数教师的教学态度比较积极，能够主动学习探索和研究残疾人高职教育的内在规律。
(三)教育行为
夜上海论坛 行为是观念的延伸。在调查中我们发现，在教学进度方面，90%的教师按学生可接受的教学进度基本上完成教学计划，有41%的教师认为残障生掌握知识的速度比常人慢很多，48%的教师认为残障生掌握技能的速度与常人差不多，这说明教师基本上能顺利完成教学任务，但在教学过程中由于残障学生在知识掌握和技能形成过程中与健全学生有一定差距，所以这种教学任务的完成仅仅在学生可接受的范围内进行，从而导致整个教学进度缓慢。
夜上海论坛 在教学中69%的教师对学生经常无形地渗透思想品德教育和心理教育，86%的教师针对学生的个别差异常常进行个别化教学和分层教学，41%的教师经常利用残疾学生动手能力强的特点来加强实践教学，69%的教师认为在教学中针对学生个别差异进行教学比较有效，这些说明多数教师能够主动积极的投人到残疾人高职教育教学中，能够主动改变教学方式方法来适应残疾学生，同时能够在教学过程中不断积累经验并加以运用。
夜上海论坛 在教学心态方面，所有教师否认一见到残障学生就感觉不自然，86%的教师否认聋哑学生上课时注意力容易分散，时常感觉很无奈，这说明大多数教师基本适应了残疾人高职教育和残疾学生，能够较好的控制课堂;93%的教师认为聋哑学生的语言表达常让人啼笑皆非，觉得比较好笑，这说明教师对残疾学生的学业现状和语言水平比较无奈，同时也是一种苦中作乐的表现;59%的教师觉得从特教高职班上完课走出教室，感觉很没意思，没价值，说明多数教师的教学成就感很低，这与前面的特教观中教师的“四心”要求是相矛盾的，说明教师们的特教观只停留在观念上，还没有转化为具体的行为。
四、讨论与建议
(一)加强教师专业技能和专业理论的培训力度
教师和残疾学生交流手段欠缺、信息沟通不畅是调查中呈现出的突出问题之一。良好的信息交流和沟通能力是顺利进行教学的基本保证，为此残疾人高职教育中要大力加强教师的手语(盲文)翻译能力训练，并制定相关制度进行考核，促使教师不断提高自身专业教学技能水平。在教育观方面，多数教师的教育观念基本正确，基本跟上了特殊教育发展的趋势和潮流，但还是存在一些问题，主要表现在成才观方面，教师的态度比较消极，对残疾高职学生的成才期望值比较低，这与国内相关的表述比较一致，同时多数教师的主体意识也不够，把办好残疾人高职教育的希望寄托于学校领导和优质生源。多数教师们的特教观只停留在理论上，还没有转化为具体的教学行为。这些都不利于教师整体上高质量投人到教育教学中去，因此，加强专业理论培训，加强观念诱导是十分必要的。
(二)加强教育教学改革，不断探索适合残疾人高职教育的教学方式方法
教师的教学成就感很低是调查中呈现出的另一个突出问题。形成这种情况的原因是多方面的，可能包括从事残疾人教育的社会地位和社会舆论不利、信息交流不畅、教学方法不当、残疾学生学业水平较低、教学准备复杂、领导不重视等。其中从教师自身而言，对教育对象(残疾高职学生)不熟悉，教育教学方法不当，是间接造成自身教学成就感过低的重要原因。因此，加强对残疾人高职教育内在规律的研究与探索，寻找适合的教育教学方法并加以运用，让教师在教学中感受从事残疾人高职教育的乐趣，增加教学成就感是非常重要的。
(三)加强校本研究，编写适合残疾人高职教育的系列教材
在调查中，研究者了解到多数教师完成教学任务都是在学生可接受的范围内进行。这似乎很合理，实则不利干残疾人高职教育的发展。这是因为，其一，学生可接受的范围是一个十分模糊的概念，这与学生自身身心特点和学业水平有关，无法把握好尺度。其二，由于身心发展上的特殊性，残疾人高职教育中教师的主导地位十分重要，如果把教学的主动权完全交给学生，那么残疾学生职业能力和综合素养的提高将会十分有限。但为什么会出现这种情况呢?症结在于目前国内残疾人高职教育的课程设置和教材使用大多是照搬照抄普通高职教育，没有按照残疾人身心发展的特点作特殊化，更没有专门为残疾人编写的专业教材。这就导致教师和学生在教学过程中的被动，只能按照“可接受”的要求选择教学内容。虽然就课堂本身而言，既完成了教学任务，又实现了一定的教学效果，但对残疾高职学生整体素质提高的目标而言，可能还有较大的偏差。这就要求我们在从事残疾人高职教育的过程中，不断加强校本研究和校际交流，编写适合残疾人高职教育的专业教材，也只有这样，残疾人高职教育才能真正做到科学、健康发展。
(一)调查目标
总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。
分目标：
夜上海论坛 1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查
3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
夜上海论坛 4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题
5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议
夜上海论坛 (二)调查对象及形式
根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调查对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等
夜上海论坛 调研的主要内容：
夜上海论坛 1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
夜上海论坛 2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
夜上海论坛 5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调查组织实施过程
调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。
1. 组织实施进程
夜上海论坛 12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备
12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查
12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。
12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。
夜上海论坛 12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。
12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。
12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。
夜上海论坛 2. 调查员的区域分配情况
调查员
问卷区域
观察类型
访问区域
实验类型
欧美
行知
传统中餐馆、火锅店
北门现有商家
传统中餐馆、火锅店
俞露燕
经管、外院、法政、数信、人文
特色小吃店、糕点店
校食堂工作人员
夜上海论坛 特色小吃店、糕点店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
学生消费者
快餐店、奶茶吧
二、调查的主要统计结果及分析
夜上海论坛 本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：
(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述
1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
夜上海论坛 首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图;其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1：北门餐饮类型及分布情况
类型
数量
中式快餐店
16
中式传统餐馆
26
特色小吃店
35
西式餐馆
3
火锅店
3
糕点面点店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙师大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
夜上海论坛 2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
夜上海论坛 3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
夜上海论坛 4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高
夜上海论坛 5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
夜上海论坛 6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析
夜上海论坛 1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加